Kuş Dili Şehriye ile Yapılan Pilav Tarifi
Kuş dili şehriye, adını gerçekten hak eden minik bir makarna çeşidi: uçları sivri, ortası hafif dolgun, pirinç tanesinden biraz daha kısa. Pilava katıldığında hem rengi hem de çiğnerken hissedilen o küçük direnci değiştiriyor. Peki neden bazı evlerde kuş dili şehriye pilav bir tane bir tane dökülürken, bazılarında yapış yapış bir yığına dönüşüyor? Cevap, çoğu zaman tek bir aşamada saklı: şehriyenin kavrulma anında.
Kuş dili şehriye ne işe yarar, arpa şehriyeden farkı ne?
Arpa şehriye çok daha küçüktür ve pilavda neredeyse kaybolur; daha çok çorbalarda ve fırın makarnalarında öne çıkar. Tel şehriye ise ince ve kırılgandır, kavrulurken kolay yanar. Kuş dili şehriye ikisinin ortasında durur: kavrulmaya dayanıklıdır, pişince şeklini korur, tabakta gözle görülür. Yani pilava sadece koku değil, doku da katar. Klasik şehriyeli pilav tarifinde tel şehriye kullanmaya alışkın olanlar için bu geçiş, aynı tarifin daha "iri taneli" bir versiyonu gibi hissettirir.
Hangi pirinçle eşleşir?
Baldo ya da osmancık en güvenli seçimler. Baldo daha iri ve nişastalı olduğu için tane tane bir sonuç için yıkanması şart. Basmati de olur ama basmatinin ince uzun yapısı kuş dilinin yanında biraz zıt durur; basmatiyi genelde sade ya da baharatlı kullanmak daha mantıklı. Uzun taneli pirinç seçerken tanelerin kırık oranına bakmak burada da geçerli: kırık tane çok olan pirinç, şehriyenin arasında hamurlaşır.
Malzemeler (4 kişilik)
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Pirinç (baldo/osmancık) | 2 su bardağı | Yıkanıp ılık suda bekletilmiş |
| Kuş dili şehriye | 1/2 su bardağı | Yarım bardağı geçmeyin |
| Tereyağı | 2 yemek kaşığı | Kavurma için |
| Sıvı yağ | 1 yemek kaşığı | Tereyağının yanmasını geciktirir |
| Sıcak su veya et suyu | 3 su bardağı | Mutlaka sıcak |
| Tuz | 1,5 çay kaşığı | Damak tadına göre |
Oran neden 2 pirince 3 su?
Çünkü pirinç önceden ıslatıldığında suyun bir kısmını zaten çekmiş olur. Şehriye de kendi başına su alır ama kavrulduğu için gözeneklerini kısmen kapatmıştır. Islatmadan pişiriyorsanız suyu 3,5 bardağa çıkarın. Et suyu kullanırsanız tuzu tadarak ekleyin, hazır suların tuzu genelde yeterlidir.
Adım adım yapılışı
- Pirinci hazırlayın. Pirinci geniş bir kapta soğuk suyla, su berraklaşana kadar 3-4 kez çalkalayın. Ardından ılık suya alıp 20-30 dakika bekletin. Süzgece boşaltıp beklemeye bırakın; tencereye ıslak girmesin.
- Yağları eritin. Tencerede tereyağı ile sıvı yağı orta ateşte birlikte eritin. Tereyağı köpürmeye başladığında sıra şehriyede.
- Şehriyeyi kavurun. Kuş dili şehriyeyi ekleyip sürekli karıştırarak kavurun. Hedef renk, açık fındık kabuğu tonu. Bu iş 2-4 dakika sürer ve son 30 saniyede renk hızla koyulaşır; ocağın başından ayrılmayın.
- Pirinci ekleyin. Süzülmüş pirinci tencereye alın, ateşi kısıp 2-3 dakika daha, taneler yağla kaplanana ve hafif şeffaflaşana kadar karıştırın. Tahta kaşık kullanın; metal kaşık taneleri kırar.
- Sıcak suyu dökün. Suyu bir kerede, kenarlardan ekleyin. Soğuk su eklemek kavurmayla kazandığınız her şeyi geri alır. Tuzu şimdi atın ve bir kez karıştırın.
- Kaynatın, sonra kısın. Kapağı kapatmadan güçlü ateşte kaynamaya bırakın. Su yüzeyi pirinç seviyesine indiğinde ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın.
- 12-14 dakika pişirin. Bu sürede kapağı açmayın, karıştırmayın. Süre sonunda bir taneyi tadın; ortası dirençli değilse ocağı kapatın.
- Dinlendirin. Kapak ile tencere arasına temiz bir mutfak bezi koyup 10-15 dakika bekletin. Bez, kapaktaki buharı emer ve üst tabakanın ıslak kalmasını önler.
- Karıştırıp servis edin. Bezi alın, tahta kaşıkla alttan yukarı doğru nazikçe kabartın. Şehriyelerin bir kısmı üste çıkacak, bu normal.
Sık yapılan hatalar
- Şehriyeyi fazla koymak. İki bardak pirince bir bardak şehriye eklendiğinde tencerede pilav değil, makarna hakimiyeti olur. Yarım bardak sınırını aşmayın.
- Şehriyeyi yakmak. Koyu kahverengiye dönen şehriye pilavın tamamına acı bir tat verir ve bu tat gizlenemez. Yaktıysanız dökün, yeniden başlayın.
- Pirinci ıslak eklemek. Süzgeçte damlayan pirinç sıcak yağa girince yağ sıçrar ve kavurma yerine buharda haşlanma olur.
- Kaynayan pilavı karıştırmak. Her karıştırma nişasta salınımını artırır; sonuç yapışkan bir kıvamdır. Su eklendikten sonra tek bir karıştırma yeterli.
- Dinlendirmeyi atlamak. Doğrudan servis edilen pilav dağınık görünür, taneler tam oturmamıştır. O 10 dakika pişirme süresinin parçası.
- Soğuk su kullanmak. Sıcaklık düşünce pişme süresi uzar, dış katman içten önce dağılır.
Nelerle zenginleştirilebilir?
Kavurma aşamasında bir avuç dolmalık f