Ayva Pilavı Üzeri

Ayva, çoğu mutfakta reçel ve tatlı kaderine mahkûm. Oysa tencerenin dibine yerleştirilip karamelize edildiğinde, üzerine pişen pilava hem renk hem de tatlı-ekşi bir derinlik veriyor. Ters çevirip tabağa aldığınızda üstü ayva dilimleriyle kaplı bir kubbe çıkıyor: sofrada tek başına konuşan bir sunum. Aşağıda bu tarifi adım adım, aklınıza gelecek sorularla birlikte anlatıyorum.

Neden ayva? Elma ya da armutla olmaz mı?

Olur ama aynı şey olmaz. Ayvanın iki özelliği bu tarifi ayakta tutuyor: pektin oranı yüksek olduğu için pişerken dağılmıyor, dilimler formunu koruyor; ikinci olarak asitliği belirgin, bu yüzden tereyağı ve şekerle karamelize edildiğinde bayat bir tatlılık vermiyor. Elma çabuk püre olur, armut sulanır. Ayva pilav ikilisinin zarif yemek sayılmasının sebebi tam olarak bu dayanıklılık.

Hangi pirinç uygun?

Baldo ya da osmancık gibi orta-kısa taneli, nişastası iyi pirinçler burada daha iyi sonuç veriyor, çünkü ters çevirdiğinizde pilavın hafifçe tutunması gerekiyor. Basmati kullanırsanız taneler birbirinden çok ayrılır ve kubbe dağılır; basmatiyi daha çok yanına et geldiğinde, tane tane servis için tercih edin. Uzun taneli pirinç seçimi ve pilav pirincini alıştırma konularında sitede ayrı anlatımlar var, oradaki ölçüler bu tarife de uyar.

Malzeme listesi

Adım adım nasıl yapılır?

1. Pirinci ıslatın. 2 bardak pirinci ılık suya 1 çay kaşığı tuzla 30 dakika bırakın, sonra berrak su gelene kadar yıkayın. Bu adım nişastanın fazlasını alır; atlanırsa pilav çevirdiğinizde macun gibi olur.
2. Ayvayı hazırlayın. Kabuğunu soyun, dört parçaya bölüp çekirdek yuvasını çıkarın. Ardından yarım santim kalınlığında hilaller kesin. Kararmasını istemiyorsanız limonlu suda bekletin, ama kullanmadan önce iyice süzün; ıslak ayva karamelize olmaz, buharda haşlanır.
3. Tencereyi seçin. Tabanı kalın, kenarları düz, çapı 20-22 cm bir tencere ideal. Geniş ve yayvan tencerede ayva desenini toplayamazsınız. Yapışmaz yüzey işi kolaylaştırır.
4. Karamelize edin. Tencereye tereyağını alın, eritin, şekeri serpin. Ayva dilimlerini tek kat halinde ve iç içe geçecek şekilde tencerenin dibine dizin. Kısık-orta ateşte 6-8 dakika, dokunmadan bekletin. Alt yüzleri bal rengi olduğunda hazır. Çevirmeyin: alt yüz zaten üste geçecek.
5. Baharat ve kuruyemiş. Tarçın çubuğunu kenara sıkıştırın. Bademleri ayvaların aralarına serpin; bunlar çevirdikten sonra üstte küçük noktalar halinde görünür.
6. Pirinci yerleştirin. Süzülmüş pirinci ayvaların üzerine döküp kaşığın arkasıyla nazikçe düzleştirin. Karıştırmaya çalışmayın, desen bozulur.
7. Sıcak su ekleyin. 3 bardak kaynar suyu tuzuyla birlikte, kenardan ve kaşığın üzerinden yavaşça dökün. Doğrudan dökerseniz ayva dizilimi kayar. Su pirincin bir parmak üzerine çıkmalı.
8. Pişirin. Kapağı kapatıp orta ateşte suyun çekilmesini bekleyin, yaklaşık 10-12 dakika. Yüzeyde delikler oluşup su kaybolduğunda ateşi en kısığa alın, 8 dakika daha pişirin.
9. Demlendirin. Ocaktan alın, kapağın altına temiz bir bez koyup 15 dakika bekletin. Bu süre boyunca kesinlikle açmayın; taneler suyunu eşit dağıtır.
10. Ters çevirin. Tencerenin ağzına servis tabağını kapatın, iki eliyle bastırıp tek hareketle çevirin. 30 saniye bekleyip tencereyi kaldırın. Yapışan bir iki dilim kalırsa kaşıkla alıp yerine koyun, kimse farkı görmez.

Sık yapılan hatalar

• Ayvayı çok ince dilimlemek. 2-3 milimlik dilimler pişerken erir ve pilava karışır. Yarım santim altına inmeyin.
• Şekeri fazla koymak. 1 kaşık şeker karamel için yeter. Fazlası tencere dibinde yanar ve pilava acı bir tat geçirir.
• Soğuk su kullanmak. Soğuk su hem pişme süresini uzatır hem karamelin donmasına yol açar. Su daima kaynar olmalı; suyu bitirmeden pilav konusundaki temel kural burada da geçerli.
• Pişerken karıştırmak. Karıştırılan pilav çevrildiğinde şekil almaz. Merak edip kapağı kaldırmak da buharı kaçırır.
• Demlenmeyi atlamak. Sıcak sıcak çevirmeye kalkarsanız pilav dağılır. Dinlenme, tanelerin birbirine hafifçe tutunması için gerekli.
• Çok büyük tencere. Pirinç katmanı inceleşir, kubbe yerine yayvan bir tabaka çıkar.

Yanında ne gider?

Fırında kuzu incik, tereyağında sotelenmiş tavuk göğsü ya da sade bir yoğurt ideal eşlikçi