Tavada Pilav Yapımı

Tencere yerine tava kullanmak, pilavı bir anda daha teknik bir işe dönüştürüyor: taban geniş, kenar alçak, buhar çabuk kaçıyor. Ama tam bu yüzden tava, tanelerin birbirine yapışmadığı, altı hafif kıtır, üstü buğulanmış bir pilav için en uygun kaplardan biri. Aşağıda katmanlı bir tava pilav pişirme tekniği anlatılıyor; alt kat yağ ve aromatikler, orta kat pirinç, üst kat buhar tutan örtü.

Neden tavada pilav yapılır?

Çünkü geniş taban ısıyı yayar ve pirinç taneleri tek katmana yakın dağılır. Derin tencerede alttaki taneler üsttekilerin ağırlığı altında ezilirken, tavada bu baskı çok daha az olur. Ayrıca yağın pirinci kavurduğu aşama tavada daha kontrollü geçer: taneleri gözünüzle görürsünüz, hangi anda saydamlaştıklarını fark edersiniz.

Hangi tava?

Tabanı kalın, çapı 24–28 cm, mutlaka kapaklı bir tava. Kapak yoksa geniş bir tabak veya folyo ile kapatmak da işe yarar ama kenardan buhar kaçmaması gerekir. Yapışmaz yüzey işi kolaylaştırır; çelik veya döküm tavada altın hafif kızarmış bir tabaka oluşur ki bazıları asıl lezzeti orada bulur.

Oranlar ne olmalı?

Tavada buharlaşma tencereden fazla olduğu için sıvı oranı biraz yüksek tutulur. Pirinç seçimi de sonucu değiştirir; uzun taneli pirinç seçme konusuna ayrı bir sayfa ayırdık, ama kısaca: baldo ve osmancık tavada affedicidir, basmati daha az sıvı ve daha kısa süre ister.

Adım adım tava pilavı

1. Pirinci yıkayın ve ıslatın. 2 su bardağı pirinci ılık suda birkaç kez çalkalayın, su berraklaşana kadar. Ardından bir tutam tuzlu ılık suda 20–30 dakika bekletin. Bu adım nişastayı alır, taneyi de nemlendirir; böylece tavada kırılmaz. Süzgeçte 5 dakika süzülmesini bekleyin.
2. Alt katmanı kurun. Tavaya 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 kaşık sıvı yağ alın. Tereyağı tek başına yanar, sıvı yağ bunu engeller. İsterseniz burada bir kaşık şehriye, ince kıyılmış soğan ya da haşlanmış nohut kullanabilirsiniz; şehriyeli ve nohutlu versiyonların kendi sayfalarındaki oranlar buraya da uyar.
3. Şehriye veya aromatikleri kavurun. Kısık-orta ateşte, sürekli karıştırarak. Şehriye fındık rengini alınca durun; bir ton koyulaşırsa acılık geçer.
4. Pirinci ekleyip 2–3 dakika çevirin. Taneler yağı emip mat beyazdan hafif saydama dönmeli. Tahta kaşık kullanın ve kazımak yerine alttan üste doğru katlayın.
5. Sıcak sıvıyı bir seferde dökün. Su veya tavuk suyu kaynar olmalı. Soğuk sıvı ısıyı düşürür, taneler şişmeden yapışır. Tuzu şimdi atın: 2 bardak pirinç için yaklaşık 1,5 çay kaşığı.
6. Yüksek ateşte kaynatın, sonra kısın. Sıvı kaynayınca bir kez karıştırıp yüzeyi düzleyin ve ateşi en kısığa alın. Bu andan sonra kaşık girmeyecek.
7. Kapağı kapatın ve suyu çektirin. 10–14 dakika. Kapağı açmadan anlamanın yolu: yüzeyde küçük krater benzeri delikler oluşur, tavayı hafif eğdiğinizde kenarda sıvı hareketi görülmez.
8. Üst katmanı ekleyin. Ocağı kapatın, pilavın üzerine bir kat kağıt havlu veya temiz bez, üstüne kapağı koyun. Bez fazla buharı emer, damlaların pilava geri düşmesini önler. 10 dakika dinlendirin.
9. Son yağı gezdirin, harmanlayın. 1 kaşık eritilmiş tereyağını üzerine dökün, çatalla alttan yukarı doğru üç dört kez kabartın. Servis tabağına kaşıkla değil, geniş bir spatulayla alın.

Sık yapılan hatalar

• Pirinci hiç bekletmemek. Yıkamak yeterli değil; ıslatılmamış tane suyu tavada eşit çekmez, ortası diri kalır.
• Suyu ölçüsüz koymak. "Parmak boyu" ölçüsü derin tencere için üretilmiş bir alışkanlık. Tavada yükseklik az olduğu için aynı yöntem fazla su demektir.
• Kaynarken karıştırmaya devam etmek. Her karıştırma nişasta salar. Bir kez düzeltip bırakın.
• Kapağı merakla açmak. Her açılışta kaybedilen buhar, pişme süresini uzatır ve üst taneleri kurutur.
• Ateşi kısmayı geciktirmek. Geniş tabanda su hızlı kaynar; 20 saniye gecikme alt katmanın yanmasına yeter.
• Demlenmeyi atlamak. Ocaktan çıkan pilav henüz "oturmamış"tır. Dinlenme, tanelerin içindeki nemi dengeler.

Sık sorulanlar

Altı yandı, üstü çiğ kaldı; neden?

Tava tabanı ince ya da ateş fazla yüksek. Kalın tabanlı b