Uzun Taneli Pirinç Seçme
Market rafında yan yana duran beş çeşit pirinç var ve hepsinin üzerinde "pilavlık" yazıyor. Hangisini alacağınıza nasıl karar vereceksiniz? Aslında sorunun cevabı pirinçte değil, akşam ne pişirmek istediğinizde saklı. Aynı poşetten hem tane tane bir garnitür pilavı hem de kaşığa yapışan bir sütlaç çıkmaz.
Uzun taneli pirinç tam olarak ne demek?
Pirinçler tanenin boyu ile eninin oranına göre sınıflanır. Uzun tanelilerde bu oran yüksektir; tane ince ve narin görünür, pişince şişer ama şeklini korur. Yuvarlak (kısa) tanelilerde oran düşüktür, tane top gibidir ve pişerken nişastasını suya bırakıp kremalı bir kıvam oluşturur. Orta taneliler ise ikisinin arasında durur.
Buradaki asıl belirleyici nişasta tipidir. Amiloz oranı yüksek pirinçler tane tane pişer, amilopektin ağırlıklı olanlar yapışkan olur. Yani "uzun taneli" ifadesi sadece bir ölçü değil, aynı zamanda pişme davranışının habercisidir.
Hangi tarif için hangi pirinç?
| Pirinç | Karakter | En iyi olduğu iş |
|---|---|---|
| Baldo | İri, orta-uzun tane, suyu iyi çeker | Klasik tereyağlı pilav, nohutlu pilav, şehriyeli pilav |
| Osmancık | İnce uzun, hafif, ucuza gelir | Günlük garnitür pilavı, sebzeli pilavlar |
| Basmati | Çok uzun, aromatik, kuru pişer | Baharatlı pilavlar, et yanına, ayva pilavı gibi tatlı-tuzlu denemeler |
| Jasmine | Uzun ama yumuşak, hafif yapışkan | Uzak Doğu tarzı soslu yemek yanına |
| Arborio / Karacadağ tipi yuvarlak | Nişastalı, kremalı | Risotto, sütlaç, dolma harcı |
Soslu domates pilavı ya da orman mantarlı pilav gibi tariflerde tanenin sosu emmesi ama dağılmaması gerekir; burada baldo iyi iş çıkarır. Buna karşılık zeytinyağlı sebze pilavında daha hafif bir tane, örneğin osmancık, sebzelerin tadını bastırmaz.
Kalitesini nasıl anlarım?
Poşeti açmadan da açtıktan sonra da bakılacak şeyler var. Pirinç türleri kalitesi denince akla ilk gelen marka değil, tanenin fiziksel durumudur.
- Şeffaf poşetten taneye bakın. Taneler eşit boyda mı, yoksa yarım ve kırık parçalar mı çok? Kırık tane oranı yükseldikçe pilav hamurlaşır, çünkü kırıklar nişastasını hızla salar.
- Beyazlık aldatıcıdır. Kar beyazı, mat ve tebeşir gibi görünen taneler genelde fazla parlatılmıştır; dış katman aşındığı için çabuk dağılır. İyi pirinçte hafif cam gibi bir yarı saydamlık olur.
- Hasat yılına bakın. Taze hasat pirinç daha çok nem içerir, daha az su çeker ve yapışmaya meyillidir. Bir yıl dinlenmiş pirinç pilavda daha güvenilirdir. Ambalajda üretim tarihi varsa değerlendirin.
- Kokusunu alın. Küf, rutubet ya da naftalin benzeri bir koku varsa o pirinç kötü depolanmış demektir; hiçbir teknik bunu kurtarmaz.
- Bir tane ısırın. Sert ve çat diye kırılıyorsa iyi. Un gibi eziliyorsa nişastası zayıflamış.
- Küçük paket alıp deneyin. Beğendiğiniz pirinci bulunca aynı tipte kalın; her yeni tür su oranını ve pişme süresini yeniden ayarlamayı gerektirir.
Suyu nasıl ayarlanır?
Tane uzadıkça su ihtiyacı değişir. Kaba bir çerçeve olarak baldo için 1 ölçü pirince 1,5–1,75 ölçü sıvı, basmati için 1 ölçü pirince 1,25–1,5 ölçü sıvı iyi bir başlangıçtır. Ama bu oran pirincin nemine, tencerenin kapağının sıkılığına ve ocağın gücüne göre kayar. Bu yüzden ilk denemede az su koyup gerekirse birkaç kaşık eklemek, fazla suyla başlayıp hamur elde etmekten iyidir.
Pirinci tanımak, tarifi ezberlemekten daha işe yarar. Tanenizi bilirseniz suyu tahmin edersiniz.
Yıkamak ve ıslatmak şart mı?
Uzun taneli pirinçte yüzeydeki serbest nişastayı almak için soğuk suda birkaç kez çalkalamak, suyun berraklaşmasına yakın durması yeterlidir. Basmatiyi 20–30 dakika ıslatmak tanenin boyuna uzamasına yardım eder. Baldoda uzun süreli ılık su bekletmesi geleneksel bir yöntemdir ama abartılırsa tane kırılır. Yuvarlak pirinci risotto ya da sütlaç için kullanacaksanız yıkamayın; o nişastaya ihtiyacınız var.
Sık yapılan hatalar
- Her tarife aynı pirinci koymak. Sütlaç için aldığınız yuvarlak pirinçle tane tane pilav beklemek en yaygın hayal kırıklığı.
- Kırık taneli pirinci ucuz diye almak. Kiloda kazandığınızı tencerede kaybediyorsunuz.
- Pirinci sıcak suda saatlerce bekletmek. Tane şişip çatlar, pişerken parçalanır.
- Yıkadıktan sonra suyunu iyice süzmemek. Kalan su ölçüye eklenmiş sayılmaz ve pilav fazla sulu olur.
- Kaynarken karıştırmak. Taneler birbirine sürtündükçe nişasta açığa çıkar, sonuç yapışkan olur.
- Dinlendirmeyi atlamak. Ocaktan indirdikten sonra kapağı bir bez ile kapatıp 10–15 dakika beklemek nemi taneler arasında eşitler.
- Pirinci açıkta, kokulu dolapta saklamak. Pirinç koku emer; ağzı kapalı kavanoz, serin ve karanlık raf en iyisi.
Özet
Doğru seçim üç soruya cevap vermekle başlıyor: Pilav tane