Pirinç İşlemesi ve Sütünme Oranı

Pilav tencereye girmeden önce kaderinin büyük bölümü çoktan belirlenmiş oluyor. Taneler yapışıyorsa, dip tutuyorsa ya da tencerede lapa gibi bir yığın kalıyorsa suçlu çoğu zaman pişirme değil, ondan önceki aşamadır. Aşağıda pirinç işlemesini, yani yıkama, ıslatma ve süzme üçlüsünü baştan sona, sorulu cevaplı biçimde ele alıyoruz.

Pirinci Neden Yıkıyoruz?

Pirinç tanesinin yüzeyinde, değirmende kabuğu ayrılırken kopan serbest nişasta tozu bulunur. Bu toz sıcak suyla buluştuğunda jelleşir ve taneleri birbirine yapıştırır. Yıkamanın tek amacı bu yüzey nişastasını uzaklaştırmaktır; tanenin içindeki nişastaya zaten dokunamayız, dokunmamız da gerekmez.

Peki her pirinç yıkanır mı? Neredeyse hepsi. Ancak risotto ya da sütlaç gibi kıvamın kendisinin istendiği tariflerde yıkama atlanır. Tane tane pilav istiyorsanız yıkama tartışmasız şarttır.

Süzülme Oranı Ne Demek?

Süzülme oranı, yıkanmış pirincin üzerinde ne kadar su taşıdığını anlatır. Islak pirinci doğrudan tencereye attığınızda, ölçtüğünüz suya ek olarak görünmeyen bir miktar su daha eklemiş olursunuz. İşte pek çok kişinin "tarifteki ölçüyü uyguladım ama yine sulu oldu" demesinin sebebi budur.

Kaba bir kural olarak, iyi süzülmüş pirinç kendi ağırlığının yaklaşık onda biri kadar yüzey suyu taşır. Bu yüzden süzgeçte bekletme süresi ile su ölçüsü birbirine bağlıdır:

Adım Adım Doğru İşleme

1. Ayıklayın. Pirinci geniş bir tepsiye yayın; kırık taneler, kavuz parçaları ve varsa taş bu aşamada görünür. Bu kısa adım, ilerideki bütün emeğinizi korur.
2. İlk suyu verin. Geniş bir kaseye pirinci koyup üzerini oda sıcaklığında suyla örtün. Su anında sütlü beyaza döner; bu, yüzey nişastasının çözüldüğünün işaretidir.
3. Parmak uçlarıyla karıştırın. Avuç içiyle ezmek yerine parmaklarınızı suyun içinde dairesel çevirin. Sert ovalamak taneleri kırar, kırık tane ise pişerken erir ve lapa yapar.
4. Suyu değiştirin. Kaseyi yana yatırıp bulanık suyu dökün. Bu işlemi su neredeyse berraklaşana kadar tekrarlayın; genellikle üç ila beş kez yeter. Suyun tamamen cam gibi olmasını beklemeyin, hafif bulanıklık normaldir.
5. Isıtın ya da ılık suda bekletin. Baldo ve osmancık gibi yerli pirinçlerde ılık suda 20–30 dakika bekletmek taneyi yumuşatır, pişme süresini kısaltır. Uzun taneli pirinç seçme konusuna hâkimseniz bilirsiniz ki basmatide bu süre 20 dakikayı geçmemeli, aksi hâlde tane kırılganlaşır.
6. Süzgece alın. Delikli bir süzgece boşaltın, birkaç kez hafifçe silkeleyin ve düz durumda 5–10 dakika bekletin. Süzgeci lavaboya değdirmeyin; alttan geri emilen su bütün dengeyi bozar.
7. Nemi kontrol edin. Bir avuç alın; taneler birbirine hafif yapışıyor ama parmakta su bırakmıyorsa hazırdır. Elinizde damla kalıyorsa birkaç dakika daha bekleyin.
8. Su ölçüsünü buna göre kurun. İyi süzülmüş bir su bardağı pirinç için genelde bir buçuk ölçü sıvı yeterlidir. Şehriyeli veya nohutlu pilav gibi ek malzeme içeren tariflerde bu ölçü değişir, çünkü nohut ve şehriye de su çeker.

Sık Yapılan Hatalar

• Musluğun altında akan suyla yıkamak. Taneler süzgeçte döner, birbirine sürtünür ve kırılır. Kase yöntemi her zaman daha nazik.
• Kaynar suda bekletmek. Sıcak su tanenin dışını pişirip içini çiğ bırakır. Ilık su yeterlidir.
• Tuzu ıslatma suyuna atmak. Tuz taneyi sertleştirir ve su almasını yavaşlatır; tuz pişirme suyuna gider.
• Islatmayı saatlerce uzatmak. Bir saati aşan bekleme, özellikle kırık oranı yüksek pirinçte tanenin dağılmasına yol açar.
• Süzülme oranını hesaba katmamak. Islak pirince tam ölçü su eklemek, sulu pilavın bir numaralı sebebi.
• Süzülmüş pirinci açıkta unutmak. Yarım saati geçerse yüzey kurur, taneler çatlar. Bekletecekseniz üzerini nemli bir bezle örtün.
• Her pirince aynı muameleyi yapmak. Bulgurlu pilavda bulgur hiç yıkanmaz, yalnızca elenir; bunu pirinçle karıştırmak yaygın bir yanılgı.

Pirinç Türüne Göre Kısa Not

Baldo ve osmancık gibi kısa-orta taneli pirinçler daha çok yüzey nişastası taşır; onlarda yıkama sayısı biraz artabilir. Basmati ve jasmine gibi uzun taneliler daha az nişasta bırakır ama uzunlukları nedeniyle kırılmaya yatkındır, bu yüzden çok daha nazik davranmak gerekir. Pilavlık kırık pirinç kullanıyorsanız ısl