Pilav Pişirilirken Yapılan Su Kaynatma Hataları

Pilav tutmuyorsa suçu genelde pirinçte ararız. Oysa tencerenin içinde olan biten şeylerin çoğu suyla ilgilidir: suyun sıcaklığı, kaynama şiddeti, kaynamanın ne kadar sürdüğü. Aşağıda su kaynatma pilav ilişkisini adım adım açıyoruz; kafanızda dolaşan soruları da sırayla cevaplıyoruz.

Su gerçekten bu kadar önemli mi?

Evet, çünkü pirinç tanesi suyu belli bir hızda emmek zorunda. Su fazla vahşi kaynarsa tane dışarıdan hızla şişer, içi çiğ kalır ve dışı dağılır. Su yeterince sıcak değilse tane suyun içinde uzun süre bekler, nişastasını salar, sonuç yapış yapış bir kütle olur. Yani sorun "su az" ya da "su çok" olmaktan önce suyun ne kadar hareketli olduğu.

Suyu ayrı kaynatmak şart mı?

Şart değil ama işi çok kolaylaştırır. Pirinci soğuk suya koyup ısıtmaya başlarsanız tane, su ısınana kadar geçen 5-6 dakikada gereğinden fazla suda kalır. Kaynayan suyu kavrulmuş pirincin üzerine eklediğinizde ise pişme saati o an başlar; süreyi ölçmek de kolaylaşır.

Adım adım doğru yöntem

1. Pirinci hazırlayın. Yıkayın ya da ılık tuzlu suda bekletin, sonra süzün. Süzgeçte 5 dakika durup fazla suyunu bırakması iyi olur; ıslak pirinç tencereye girdiği anda su sıcaklığını düşürür.
2. Suyu ayrı bir kapta kaynatın. Çaydanlık ya da küçük bir tencere yeterli. Tuzu bu suya atın; böylece tuz eşit dağılır, pirincin üstüne serpip bir yeri tuzlu bir yeri tatsız bırakmazsınız.
3. Yağı ve pirinci kavurun. Orta ateşte, taneler saydamlaşıp hafif parlayana kadar. Bu adım tanenin yüzeyini yağla kaplar, suyu daha kontrollü emmesini sağlar.
4. Kaynar suyu bir kerede ekleyin. Azar azar dökmek sıcaklığı yükseltip düşürür, tane şaşırır. Su eklerken kapağı açık tutun, cızırtı bitip kaynama düzene girsin.
5. İlk kaynamayı 1-2 dakika güçlü tutun. Kapak açık, kaşıkla bir kez, sadece bir kez karıştırın: pirinci tencerenin tabanına yayın, ondan sonra kaşığa dokunmayın.
6. Ateşi hemen kısın, kapağı kapatın. Bu geçiş kritik. Kaynama görünmez olmalı ama tencerenin içinde hafif bir "fısırtı" duyulmalı. Kaynamanın tümden durması da istemediğimiz şey.
7. Suyu çekene kadar açmayın. Uzun taneli pirinçte 12-15 dakika iyi bir aralıktır. Kapağı her açış buharı kaçırır, buhar da pişirmenin yarısıdır.
8. Ocaktan alın, demlendirin. Kapağın altına temiz bir bez koyun ve 10-15 dakika bekletin. Bu süre tanenin içindeki nemin eşitlenmesi için; atlarsanız üstü kuru altı ıslak bir pilav çıkar.
9. En sonunda karıştırın. Kaşıkla değil, çatalla ya da geniş bir kaşığın kenarıyla alttan üste doğru kaldırarak.

"Fısırtı" ne demek, nasıl anlarım?

Kapağı kaldırmadan anlamanın yolu ses ve buhar. Kapaktan kesintisiz, güçlü buhar fışkırıyorsa ateş yüksek; hiç buhar yoksa ateş çok kısık. İdeali kapak kenarından ara ara çıkan hafif buhar ve kulağınızı yaklaştırınca duyulan yumuşak bir kaynama sesi.

Sık yapılan hatalar

• Suyu fokur fokur kaynarken açık ateşte bırakmak. Su hızlı buharlaşır, üstteki taneler suyu göremez, altta kalanlar dağılır. Pilavın hem yanığı hem çiği bir arada olur.
• Ateşi çok geç kısmak. "Bir kaynasın da kısarım" derken 4-5 dakika geçer. Su miktarı bozulur, ölçünüz artık geçerli değildir.
• Ateşi hiç yükseltmemek. Baştan sona en kısık ateş, pirinci suda bekletmek demek. Nişasta salınır, taneler birbirine yapışır.
• Kaynar su yerine ılık su eklemek. Kavrulmuş pirincin sıcaklığı düşer, yağ tabakası işini yapmadan tane suyu emmeye başlar.
• Sürekli karıştırmak. Her karıştırma tanenin yüzeyini törpüler, nişasta suya geçer. Makarna alışkanlığını pilava taşımayın.
• Kapağı merak edip açmak. Kaçan buhar geri gelmez; suyu çektiği halde içi çiğ kalan pilavların bir numaralı sebebi bu.
• Tuzu en sona bırakmak. Pişmiş pilava tuz eklemek yüzeyde kalır, tanenin içi tatsız olur.
• Her pirince aynı süreyi uygulamak. Basmati, baldo, osmancık aynı hızda pişmez. Uzun taneli pirinç seçme konusunu ayrı düşünmek gerekir; bulgur ve şehriye ise tamamen başka bir su dengesi ister.
• Sebzeli ve etli pilavlarda sıvıyı hesaplamamak. Domates, mantar, ayva gibi malzemeler kendi suyunu bırakır. Böyle tariflerde eklenen kaynar suyu bir miktar azaltmak gerekir.

Su ölçüsünü nasıl ayarlarım?

Kısa özet

Suyu ayrı kaynatın, tuzunu suya atın, kaynar suyu tek seferde ekleyin.