Şehriyeli Pilav Tarifi

Şehriyeli pilav, çoğu evde ilk öğrenilen pilav çeşididir; ama bir o kadar da sık ters gider. Şehriye ya kararır ya çiğ kalır, pirinç lapa olur, tencerenin dibi yanar. Aşağıda tarifi adım adım anlatıyorum, ama sadece "şunu koy bunu koy" demeden: her adımda "neden böyle?" sorusuna da cevap veriyorum.

Önce malzeme: ne kadar şehriye, ne kadar pirinç?

Oran ne olmalı? Klasik ev ölçüsü, 1 su bardağı pirince 2 yemek kaşığı tepeleme şehriyedir. Şehriyeyi sevenler 3 kaşığa çıkarabilir, ama yarım bardağı geçtiğinizde pilav değil, şehriye yemeği yemeye başlarsınız — çünkü şehriye suyu pirinçten hızlı çeker.

Hangi pirinç? Baldo ya da osmancık gibi orta-kısa taneli, nişastası bol pirinçler şehriye pilavına en uygundur. Basmati gibi uzun taneli pirinçler tane tane olur ama şehriyeyle dokusu tutmaz; onları ayrı tariflerde değerlendirmek daha iyi sonuç verir. Sitede uzun taneli pirinç seçimi ve pilav pirinciyle çalışma alışkanlıkları üzerine ayrı anlatımlar var, oraya da göz atabilirsiniz.

Yağ olarak ne kullanılır? Yarı tereyağı yarı sıvı yağ en dengeli sonucu verir. Sadece tereyağı kullanırsanız şehriyeyi kavururken tereyağı yanmaya başlar; sıvı yağ yanma noktasını yükseltir, tereyağı da kokuyu verir.

Ölçü tablosu

Adım adım şehriye pilav

1. Pirinci yıkayın ve ıslatın. Pirinci elekte, suyu berraklaşana kadar yıkayın. Sonra ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletin. Niye? Yüzeydeki serbest nişasta gidince taneler birbirine yapışmaz; ıslatma da tanenin içine su alıp pişme süresini kısaltır, böylece dışı dağılmadan içi pişer.
2. Pirinci süzün ve bekletin. Islatma suyunu döküp süzgeçte 5-10 dakika bekletin. Islak pirinci kızgın yağa atarsanız yağ sıçrar, şehriye de nemden dolayı hamurlaşır.
3. Şehriyeyi kavurun. Tencerede sıvı yağ ve tereyağını ısıtın, şehriyeyi ekleyin ve kısık-orta ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Hedef renk: fındık kabuğu tonu, yani açık kahve. Bu iş 2-4 dakika sürer ve son 30 saniyede renk çok hızlı koyulaşır, o yüzden tencerenin başından ayrılmayın.
4. Pirinci ekleyip 2 dakika çevirin. Süzülmüş pirinci şehriyenin üstüne alın, kaşıkla değil spatula ile nazikçe karıştırın. Taneler yağla kaplanıp hafif şeffaflaşınca hazırdır. Bu adım neden var? Yağ zarı taneyi sarar, suyu bir anda emmesini yavaşlatır; pilavın tane tane olmasının yarısı burada belirlenir.
5. Sıcak suyu ekleyin. Suyu kaynar hâlde ilave edin, tuzu atın. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pirinç şok geçirir ve dışı dağılır. Ölçü olarak pirincin 1,5 katı su yeterlidir; ıslatılmış pirinç zaten su almıştır.
6. Bir kez karıştırın, sonra dokunmayın. Suyu ekledikten sonra tuzu dağıtmak için tek hamlede karıştırın. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın. Karıştırmak nişastayı serbest bırakır ve lapa yapar.
7. Suyu çekene kadar pişirin. 10-13 dakika sürer. Kapağı açıp bakmak yerine tencereyi hafifçe eğin: yüzeyde su birikmiyorsa ve delikçikler oluşmuşsa su çekilmiştir. Suyu bitirmeden pilavı ateşten almak, alt kısmın diri kalmasına yol açar.
8. Demlendirin. Ocağı kapatın, tencere ile kapak arasına kâğıt havlu veya temiz bir bez koyun, 15 dakika bekletin. Buhar kâğıda geçer, taneler kalan nemi eşit dağıtır. Demlenme atlanırsa üst taneler diri, alt taneler ıslak olur.
9. Nazikçe havalandırın. Çatal ya da ahşap spatula ile alttan üste doğru bir iki kez kabartın, hemen servis edin.

Sık yapılan hatalar

• Şehriyeyi yüksek ateşte kavurmak. Dışı kararır, içi çiğ kalır ve pilava acı bir tat verir. Orta altı ateş ve sürekli karıştırma şarttır.
• Pirinci hiç yıkamamak. Nişasta suda çözülüp taneleri birbirine yapıştırır. Tek başına bu hata pilavı lapa yapmaya yeter.
• Su ölçüsünü göz kararı yapmak. Aynı bardakla ölçmek en güvenilir yöntemdir. Islatılmış pirinçte 1,5 kat, ıslatmadıysanız 2 kat su gerekir.
• Soğuk su eklemek. Pişme dengesini bozar, tanelerin dışı çözülür.
• Pişerken karıştırmak. En yaygın alışkanlık, en zararlısı. Suyu ekledikten sonra kaşık tencereye girmesin.
• Kapağı sık sık açmak. Her açışta buhar kaçar, pişme süresi uzar, üstteki taneler kurur.
• Demlenmeden servis etmek. Pilav tencereden tabağa doğrudan gidince ıslak görünür ve dağılır.
• Fazla şehriye koymak. Şeh
  © 2026 Nefis Pilav