Orman Mantarlı Pilav

Orman mantarlı pilav, tencereden çıktığı anda mutfağı dolduran o toprak kokusuyla tanınır. Ama aynı tarif bazen lapa, bazen kuru, bazen de mantarın suyunu salıp pirinci griye çeviren bir karışım olarak çıkar. Aşağıda, kendi mutfağında tek başına deneyecek biri için soru-cevap düzeninde ilerliyoruz: hangi mantar, ne zaman eklenir, su oranı ne olur, neden karardı?

Hangi mantarı kullanmalıyım?

Taze kültür mantarı (beyaz mantar) her yerde bulunur ve iyi sonuç verir; ancak "orman mantarlı" dediğimizde aromayı taşıyan asıl unsur istiridye, kayın, kanlıca ya da kurutulmuş çeşitlerdir. Pratik bir yol: yarısı taze kültür mantarı, yarısı kurutulmuş orman mantarı. Kurutulmuş mantar hem yoğun koku verir hem de ıslatma suyu tereyağı kadar değerli bir aroma sıvısına dönüşür.

Toplama mantar konusunda tek kural: tanımadığın mantarı tencereye atmayacaksın. Pazardan veya markettan alınan, adı bilinen çeşitlerle çalışmak en güvenli yol.

Mantar yıkanır mı?

Uzun süre suda bekletilmez. Mantar sünger gibi su çeker, sonra tavada o suyu bırakır ve kavurmak yerine haşlamış olursun. Nemli bir bezle silmek ya da hızlıca durulayıp hemen kurulamak yeterli. Kurutulmuş mantar ise 20 dakika ılık suda bekletilir; süzülür, suyu ayrı kapta saklanır.

Malzemeler (4 kişilik)

• 2 su bardağı uzun taneli pirinç (baldo da olur, tanesi daha dolgun çıkar)
• 300 g taze mantar, 15–20 g kurutulmuş orman mantarı
• 1 küçük kuru soğan, ince kıyılmış
• 2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 3 su bardağı sıcak su veya et/tavuk suyu (mantar suyu dahil)
• Tuz, taze çekilmiş karabiber
• 1 çay kaşığı kekik, birkaç dal taze kekik veya maydanoz
• İsteğe göre: 1 diş sarımsak, bir tutam yenibahar

Adım adım mantar pilav tarifi

1. Pirinci hazırla. Bol suda nişastası akıncaya kadar durula, ardından ılık tuzlu suda 20–30 dakika beklet. Süzüp kenara al. Pirinç seçimi ve alıştırma konusunda sitede ayrı ayrı anlattığımız yöntemler burada da aynen geçerli: tane sağlam kalsın istiyorsan bu adımı atlamak yok.
2. Kurutulmuş mantarı ıslat. Ilık suda beklet, süz, ince kıy. Islatma suyunu dökme; dibinde tortu varsa üstünden dikkatlice al ve pişirme suyunun bir parçası yap.
3. Taze mantarı doğra. Çok ince değil, 3–4 mm dilimler halinde. Pişince küçülecek; ince doğrarsan pilavın içinde kaybolur.
4. Mantarı yüksek ateşte kavur. Geniş tavaya sıvı yağı al, mantarları tek katman halinde yay. Hemen karıştırmayın; alt yüzü kızarsın. Suyunu bırakıp geri çekmesi ve kenarlarının altın rengi olması gerekiyor. Tuzu bu aşamanın sonunda ekle.
5. Soğanı ekle. Mantar kızardıktan sonra tereyağını, kıyılmış soğanı ve varsa sarımsağı at. Soğan şeffaflaşana kadar 2–3 dakika çevir. Baharatları (karabiber, kekik, yenibahar) burada ekle; yağda açılsınlar.
6. Pirinci yağda çevir. Süzülmüş pirinci ilave et, taneler yağı çekip hafif şeffaflaşana kadar 2 dakika nazikçe karıştır. Tahta kaşık kullan, tane kırılmasın.
7. Sıcak suyu dök. Mantar suyu + et suyu toplamı 3 su bardağı olacak şekilde, kaynar halde ekle. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pişme dengesi bozulur. Tuzu tadına göre ayarla; suyu biraz tuzlu tatmalı.
8. Yüksek ateşte suyu çektir. Kapak açık, su tane seviyesine inene kadar kaynasın. Bu noktada karıştırmayı bırak.
9. Kısık ateşte demlen. Ateşi en kısığa al, kapağı kapat, 10–12 dakika pişir. Sonra ocağı kapat, kapağın altına temiz bir bez koy ve 15 dakika dinlendir.
10. Havalandır. Çatalla ya da geniş kaşıkla alttan üste doğru kabartarak karıştır. Kıyılmış maydanoz ve bir parça tereyağı son anda girer.

Sık yapılan hatalar

• Mantarı pirinçle birlikte pişirmek. Mantar kavrulmadan tencereye girerse suyunu pilavın içine bırakır; sonuç sulu, soluk ve tatsız olur. Ayrı kavurma adımı pazarlık konusu değil.
• Mantarı tuzlayıp beklemek. Tuz suyu çeker. Kavurmanın başında tuz atarsan mantar hiç kızarmaz.
• Tavayı doldurmak. Mantarlar üst üste binerse buharda haşlanır. Gerekiyorsa iki partide kavur.
• Su oranını göz kararı bırakmak. Mantar suyu da sıvı sayılır. Toplam sıvıyı ölçmezsen pilav lapalanır. Suyun tam bitmesini beklemeden ateşi kısmak da ayrı bir konu — o dengeyi ayrıntılı anlattığımız bölüm sitede duruyor.
• Demlenmeyi atlamak. Kapak hemen açılırsa buhar kaçar, tanelerin içi sert kalır.
• Aşırı karıştırmak. Su eklendikten sonra her karıştırma nişasta salıverir. Sadece havalandırma aşamasında dokun.

Ölçüler tablosu